Les lames de ma sœur : Introduction au couteau de cuisine à l’usage de la néo-ménagère par une ancienne bouchère au kilo

Qu’est-ce que j’ai déjà pu râler quand je tombe sur un couteau de misère dans le tiroir de la cuisine. Oh, ce n’est pas que nous manquons de couteaux de qualité (rien à voir toutefois avec ceux dont nous allons parler plus loin) mais ma dame sait repérer les bons éléments et me prend toujours de vitesse. Si bien que, le soir, quand j’ai envie de me découper un bout de gras ou autre, j’en suis réduit aux ustensiles pour Barbie, aux babioles de carnaval, aux trucs à moitié plastique qui ne suffiraient même pas à planter une motte de beurre jusqu’à la garde. Faudra donc me résoudre à partir me refaire un stock dans une bonne boutique (pro sans doute). Or, que choisir ? Comment trouver le couteau idéal ? Comment ensuite bien l’entretenir pour ne pas devoir reclaquer 50 balles deux semaines plus tard les larmes aux yeux et, comment aiguiser mon nouveau joujou quand j’aurai mis la main dessus ? Afin de trouver une réponse correcte à cette grande question, je me suis tourné vers ma soeur. Trente trois ans, dont la moitié à enfoncer de l’acier dans de la viande. Dans la foulée, elle et moi, on a décidé d’écrire ce mini-guide pour les assistés du couteau, comme votre serviteur. Découvrez les lames de ma sœur !

Notre “consultante”

Marie Demeure, bouchère depuis 15 ans, diplômée avec le premier prix de boucherie/charcuterie, engagée en 2006 comme désosseuse professionnelle chez vlevico (Colruyt). Ma soeur, c’est un personnage. Grande gueule, grande tout court, impressionnante carrure pour une femme, et impressionnante tout court au vu de son parcours. Faut dire qu’elle est bouchère, et à la chaîne jusqu’à il y a peu. Pas vraiment un milieu de donzelles. Bref. Ma soeur, elle en impose mais sans rien perdre en élégance. Elle manie le pinceau à mascara et le désosseur avec la même aisance. Elle s’est taillée son p’tit bout de carrière à grands coup de couteaux et elle n’en a pas terminé. D’autres têtes tomberont avant qu’elle ne tire sa révérence. Bref, encore une fois. Tout ça pour dire que ce qui suit n’est pas l’avis d’une amatrice à deux sous. Non, ce sont les conseils avisés, bien torchés d’une trancheuse de trachées...

Le guide

Pour écrire ce guide, nous avons travaillé très simplement. Je me suis demandé ce que j’aimerais savoir à propos des couteaux : l’utilisation, l’entretien et l’aiguisage notamment. Mais aussi quelques point plus contextuels : quel est le couteau préféré de ma soeur, a-t-elle des anecdotes à partager ? Je lui ai envoyé mes questions auxquelles elle a répondu en vrac. Puis, je me suis attelé à réécrire l’ensemble pour lui donner du corps.

C’est qui la néo-ménagère ?

Notre guide s’adresse à la néo-ménagère. Mais qui est-elle ? La néo-ménagère peut aussi bien être une femme qu’un homme. Ce n’est pas une personne qui réchauffe des plats préparés, qui découpe une tranche de jambon en sentant la gerbe lui monter dans la gorge, qui voit seulement un morceau de viande lorsqu’il est posé dans une assiette immaculée sur une connerie de photo Instagram. Non. La néo-ménagère c’est l’individu qui achète sa viande chez le boucher du coin ou, mieux, à la ferme. Une étape plus loin, c’est le gars (ou la garce si je puis dire) qui élève ses poulets ou achète un demi-cochon en famille à un voisin et y va de son pointeur pour transformer Porcinet en boudin. La néo-ménagère c’est la personne qui a passé le cap du couteau de dinette et qui cherche une solution. Sans plus attendre...

Quels sont les différents types de couteau et comment bien choisir le sien ?

C’est bien simple, il existe un couteau particulier destiné à tout ce que l’on peut imaginer. Et il est impératif de choisir son outil en fonction de la tâche à réaliser. Pour désosser, un désosseur; pour peler, un peleur; pour scier, une scie à main (ou électrique pour les fainéants (et ok, ce n’est pas un couteau mais ça s’y apparente dans le travail de la bidoche)); pour casser les os, une feuille (appelée plus couramment une hache) et pour trancher, vous l’aurez deviné, un trancheur. Pragmatique la nomenclature, mais vaste le choix des armes.

Car ce n’est pas fini. L’on trouve aussi des couteaux à saigner (couic Babe et ses copains), des couteaux à jambon, des couteaux à dépouiller (comprenez enlever la peau), des couteaux à tripes, des couteaux tranchelard, des couteaux à lapin et des couteaux à dénerver.

De plus, chaque type de couteau est disponible en différentes tailles 13, 16, 20, 25 (qui correspond à la longueur de la lame), courbé ou non. Pour votre gouverne, sachez aussi que chez les pros, il y a même des couleurs de couteaux. Par exemple, les lames destinées à travailler le poulet sont jaunes, celles réservées aux agneaux sont vertes et le rouge est indiqué pour la viande rouge. N’allez pas imaginer que nos amis bouchers soient particulièrement versés dans les théories de l’art (quoi qu’on puisse parfois être bien étonné), il s’agit en fait d’une obligation imposée par le HACCP (Le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) qui, en gros, est une méthodologie dont le but est d’empêcher votre viande de vous tuer.

Enfin, les marques. Comme en toutes choses et bien que le prix ne fasse pas tout, il faudra tout de même oublier les 3+1 gratuit à 2,99€ de la grand surface locale. Ainsi, en matière de couteaux, préférez les français Fischer-Bargoin ou les suisses Victorinox (ou un Sabatier si vous voulez quelque chose de plus joli). L’idée ici n’est pas non plus de s’offrir des couteaux à mettre dans une vitrine. Un bon couteau ne coûte pas forcément les yeux de la tête. Pour exemple un couteau de boucher classique Swibo de chez Victorinox coûte un peu moins de 40€. Vous n’avez pas besoin d’une lame japonaise de 6000 ans forgée par un maître/poète unijambiste au-dessus de sa montagne. D’ailleurs, un couteau de boucher est plutôt moche. Les lames sont en acier inoxidable et les manches en ABS (acrylonitrile butadiène styrène), une matière qui offre une bonne résistance au choc tout en restant relativement légère mais qui n’est pas particulièrement esthétique. Comme précisé plus haut, il existe aussi des gammes “pour la maison” comme les couteaux Sabatier qui sont plus élégants.

Au final, pour bien choisir votre couteau, demandez-vous d’abord ce que vous allez en faire, quel type de bête (ou taille de viande) vous allez travailler le plus souvent (pour le choix de la longueur de la lame) et puis faites confiance aux marques qui ont fait leurs preuves sans chercher à faire dans le raffinement inutile.

Comment affûter son couteau ?

Question affûtage, il n’y a pas de secret mais deux choses à savoir. Premièrement, on utilise un fusil (sorte de tige en acier terminée par un manche sur laquelle on vient frotter sa lame) et rien d’autre et, deuxièmement, il faut apprendre et s'entraîner. Point barre. Bien affûter votre couteau vous prendra du temps et, peut-être n’y arriverez-vous même jamais. Mais soyez rassurez, vous ne serez pas le/la seul(e)...

Beaucoup de bouchers professionnels ne savent pas aiguiser correctement leurs couteaux en vérité. Or, un couteau mal aiguisé est bien plus difficile et dangereux pour travailler. Mais c’est qu’il en faut du savoir faire. On nous parle d’un angle à respecter, d’une manière particulière de poser sa lame sur la meuleuse ou le fusil.

Mais attention, ma soeur précise que si “ça fait tchac tchac tchac” (affûtage style Jackie Chan en mode épileptique), ce n’est pas bon car ça abime le tranchant. Certes ça donne l’illusion d’avoir un outil qui coupe mais le résultat ne dure pas longtemps et la lame s’en trouve rapidement endommagée. Alors, on utilise le fusil et on l’utilise bien, quitte à se faire conseiller avant de s’attaquer soi-même à ses précieuses lames. Par mégarde (ou naïveté) j’ai abordé la question des aiguiseurs manuels et électriques avec ma soeur. Elle les perçoit comme des gadgets répugnants, réservés aux amateurs (dans le sens amateurs-deux-mains-gauches-blaireaux du terme) et tout juste bon à redresser une vieille lame malade, et encore.

Notez, pour clore cette réflexion sur l’aiguisage, qu’il faut respecter les centimètres de sécurité lorsque aiguise un couteau. Quand votre lame devient trop petite, qu’elle ne ressemble plus à rien sinon à un cure-dent, il vaut mieux s’en débarrasser car l’utiliser serait trop dangereux. Vous voilà prévenu : fusil, entraînement, huile de coude et prudence.

Comment entretenir ses couteaux correctement ?

Pour nettoyer ses couteaux efficacement, il faut s’y prendre au désinfectant et à l’eau. Il est vivement déconseillé de les mettre au lave vaisselle car cela aussi abîme le tranchant. On prendra aussi garde à éviter les coups dans du plastique, du métal ou sur le fusil lors de l’aiguisage car cela blesse le fil de la lame.

Pour le rangement, rien de mieux qu’une valisette ou une trousse dans laquelle chaque couteau aura sa place. En entreprise, les bouchers utilisent souvent des gaines ou des ceintures mais ce ne semble pas être nécessaire pour l’usage domestique (à moins que vous ne décidiez de vous lancer dans la découpe au kilo après la lecture de cet article).

À vrai dire, il est très difficile de tenir un couteau en bon état (pour peu qu’on l’utilise vraiment). Mais il faut néanmoins tâcher d’en prendre le plus grand soin car, ce faisant, on augmentera la durée de vie de son outil. Un couteau bien entretenu dure des années. Ma soeur utilise toujours celui avec lequel elle a passé sa qualification voilà plus de 15 ans.

Comment éviter de s’auto-mutiler ?

Pour clore cette première partie pratico-pratique de notre guide, voyons quelques points de sécurité. Bien que cela puisse paraître bateau, gnangnan et inutile, rappelez-vous que nous traitons ici de couteaux professionnels, des trucs d’assassin destinés à une élite éclairée, pas de couteaux en plastique piqués à la cantine du bureau. Un bon couteau de boucher a été pensé, étudié et fabriqué pour s’attaquer à des bœufs, des porcs, etc...ça coupe vraiment !

Tout d’abord, n’utilisez plus un couteau trop petit ou un couteau mal aiguisé. Ensuite, n’essayez jamais de rattraper un couteau qui viendrait à glisser de votre plan de travail (voir plus loin), donnez toujours vos coups de lame de l’intérieur vers l’extérieur et portez une tenue adaptée (gants en maille, voir cotte à l'occasion) si vous vous attaquez à un travail de découpe plus conséquent.

La lame favorite de ma sœur

Ma femme a son sécateur préféré pour taillader de la verdure au jardin, ma mère à sa casserole préférée pour faire fondre des morceaux de viande dans la bière de table, mon père choisit toujours la même vieille pince coupante quand il doit raccorder un compteur électrique et je connais un type qui traîne la même paire de godasses de sécurité depuis plus de 15 ans car ce sont ses préférées. On a tous son outil chéri, celui qu’on ne veut pas quitter, celui sans qui le boulot ne serait pas pareil. Le couteau préféré de ma sœur, c’est son peleur. Un couteau pas bien grand mais au tranchant incomparable. Avec lui, elle se vante (c’est que ça a sa fierté un boucher) de retirer la plus fine peau et le plus petit nerf sans laisser la moindre trace de viande dessus. C’est ce qu’elle appelle “la classe du boucher”. Ce peleur, elle l’a acheté il y a des années dans un magasin pro. Elle a beau disposer de bon matériel au travail, elle assure que celui-là n’a pas son pareil. Il lui aurait même porté chance lors de sa qualification où son habileté (et le pouvoir quasi magique de ce bouquet d’inox) lui ont valu les louanges du jury. Elle va même jusqu’à dire que son peleur est la parfaite continuité de sa main “un peu comme Edward aux mains d’argent” (c’est que le boucher est aussi poète et cinéphile). Bref. Voici l’engin. Si vous le voyez, n’y touchez pas, au risque de vous faire tailler le gras.

Boucherie de bouchers ou quand l’arme se retourne contre celui qui la manie

Pour parachever cet article et avant de conclure, voici une série d'anecdotes sanglantes en vrac récoltées pour votre plus grand plaisir sadique.

“Lors de mon premier stage, j’ai dû faire mon tout premier jambon dans des conditions épiques. Équipe de bras cassés, pas de gants à disposition et le désosseur du collègue pour attaquer. Alors que je commençais à désosser la pièce, j’aperçois une tache de sang sur le jambon. Et là, je vois que mon gant est tout rouge, plein de sang. Ca m’a valu cinq points de suture. C’est jusqu’à maintenant la seule blessure de toute ma carrière.”

“Mon mari s’est aussi tranché le doigt au désosseur en s’occupant d’un lapin. C’est son alliance qui a stoppé la lame sans quoi s’en était fait de son nerf.”

“Encore avec un désosseur… un ami est abaissé par dessus le bac à os, un autre y jette un déchet en tenant son couteau dans la même main (ce qui est interdit). Mon ami en est sorti avec 15 points de suture de l’oeil à la bouche.”

“Un autre ami était en train d’ouvrir un quartier en taillant de l’extérieur vers l’intérieur. Ce qui est interdit. Il a raté son coup, la lame est passée juste au dessus de sa cotte de maille, en plein dans la poitrine. La bretelle de son équipement a heureusement dévié la lame mais il s’est tout de même effondré de tout son long, le pectoral transpercé et un bleu dont il s’est souvenu bien longtemps.”

“Mon mari, encore une fois, a eu la bonne idée de saisir le couteau qu’il avait posé sur sa table de travail par la lame. Il a été embarqué fissa à l'hôpital avec le pouce dans le creux du bras pour stopper l'hémorragie.”

“Le balafré est un autre collègue qui a essayé de ratrapper un couteau qui tombait alors qu’il travaillait avec une scie électrique. Ce n’était pas beau à voir.”

“Mon Phil a aussi laissé tomber un couteau qui s’est planté dans son pied (juste derrière le fer de protection de ses chaussures de sécurité). Depuis, il a un tendon en plastique.”

“Un autre ami, s’est planté dans l’artère du bras. Je le vois encore vomir et les chefs tenter de le cacher pour éviter de traumatiser tout l’atelier.”

“Une vieille amie qui avait passé des années derrière une scie à os y a laissé plusieurs doigts pour une seconde d'inattention.”

Dernier coup de lame

Nous arrivons doucement au bout de cette introduction un brin étrange dédié aux couteaux de cuisine. Alors ok, nous vous avons parlé de lames utilisées par les bouchers de métier (sorry les végans qui ne découpent que des carottes et l’une ou l’autre racine exotique de temps en temps). Mais la même logique s’applique à celui ou celle qui veut réellement se mettre à travailler la viande pour sa famille.

Commencez petit. Quel est celui de vos couteaux que vous utilisez le plus actuellement ? Que faites-vous avec exactement et quel est son pendant dans la gamme professionnelle ? De là, acheter UN bon couteau de qualité pour le remplacer et un fusil pour l’aiguisage. Utilisez-le, essayez de l’affûter en douceur lorsque cela s’avérera nécessaire. Par la suite, il suffira de répéter le même raisonnement pour l’ensemble de votre arsenal. Si toutefois vous ne savez pas du tout que choisir, prenez un petit désosseur droit car il permet de faire déjà beaucoup de choses pour un prix abordable.

Quoi qu’il en soit, veillez à rester prudent tout le long car il y a une réelle différence entre un couteau de jeune fille et une lame de boucher. Vous n’êtes pas un professionnel et personne ne vous demande de l’être. Nous l’avons vu, même les habitués ratent leurs coups. L’humilité, la patience et la prudence sont, selon nous, les meilleures protections dont vous pouvez disposer. Ceci étant, rentrez-dedans, mettez-y de l’huile de coude et de la passion. Rien n’a plus de valeur qu’une personne travaillant à offrir aux siens une vie de qualité. Et la bouffe, la bonne bouffe fait partie intégrante de la vie. Or, pour bien travailler, il faut être convenablement outillé.

Nous espérons (ma sœur et moi qui rédige ces lignes) vous avoir donné un bon aperçu de ce que c’est que d’utiliser un couteau comme il se doit. Le couteau n’est pas un outil parmi les autres. Et pour certains, cela va même beaucoup plus loin. Pour ma sœur et ses collègues, leur couteau c’est leur gagne-pain, une sorte de compagnon qui les suit à toutes les étapes de leur vie.Toujours fidèle au poste ou fidèle tout court. Alors que nous, tas de barbaque sur pattes, nous nous effondrons pour un rien, les couteaux traversent les années, tranchant les décennies comme ils tranchent les chairs. Prenez en soin et prenez-y attention. Et maintenant, baste le mélodrame, baste les larmes. Point final. Ceci était : LES LAMES DE MA SŒUR.

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